Пенливи вариации

*Текстът на Ясен Захариев е част от брой 43 на DiVino Magazine, който предстои да излезе след броени дни.

Традициите са по-силни от разума. Пенливи вина в България традиционно се пият на сватба и на Нова година. А би било по-разумно да се пият по-често. Дългът към удоволствието е част от всекидневието, а не от празничния календар. Пенливото вино доставя особено удоволствие, което е различно от удоволствието от пиенето на тихи вина или друг вид алкохол. То се пие бавно, внимателно и на малки глътки. При едно по-смело и не добре премерено опитване шампанското буквално може да ви излезе през носа. Благодарение на въздушните перли, които нежно се разпукват на небцето, опиянението идва по-бързо и леко, ароматите и вкусовете са поизразителни и живи. Пенливите вина атакуват и провокират вкуса така, както никоя друга напитка не го прави. Струва си да ги преживяваме по-често, както почесто трябва да ходим на кино, концерт, ресторант, театър или изложба. Всеки ден би било прекалено, но все пак е добре да е по-често. Категорията пенливи в света на виното е много разнообразна. В нея попадат вина с различна история от различни страни, направени от различни сортове и по различен начин. Единственото общо между тях са мехурчетата.

Традиционният метод (méthode traditionellе / méthode champenoise / traditional method / método tradicional / metodo classico / metodo tradizionale)
Означението méthode champenoise се използва само в Шампан. В зависимост от мястото могат да се срещнат останалите означения, посочени в скоби - те. Както споменахме по-горе, съществува главозамайващо разнообразие от различни начини да се правят пенливи вина. Това разнообразие се проек - тира и върху вкусовете на виното. Традиционният метод може да се обобщи най-просто така: базово вино от различни сортове, в което ферментацията вече е приключила, се сипва в специални здрави бутилки и към него се приба - вя специален тиражен ликьор (liqueur de tirage), в който има захар и дрожди. Това предизвиква вторична ферментация в затворената бутилка, по време на която въглеродният диоксид се разтваря във виното и създава налягане в течността, което може да достигне до 6 атмосфери. При отваряне той за - почва да се освобождава под формата на фини мехурчета (перли). Единствено от конкретния производител зависи какви ще са сортовете и специфичните стъпки при производството на пенливи вина по този метод. След приключва - не на вторичната ферментация виното лежи за известно време върху дрождената утайка в бутилката, което има решаващо значение за дълбочината и сложността на вкуса му. Този период на отлежаване може да трае с години в зависимост от региона и стила на виното. Накрая бутилката се отваря, за да се отдели виното от утайката. Процесът е известен като дегоржман (degorgement), а след него във виното още веднъж може да се добави ликьор (dosage, liqueur d'expedition), от който зависят сладостта и стилът на крайния резултат. Независимо от всевъзможните вариации всяко пенливо вино, направено по традиционен метод, трябва да е преминало през вторична фер - ментация в бутилката.

Нетрадиционни методи
Нетрадиционните методи за направа на пенливи вина са всички, при които вторичната ферментация не протича в бутилката. При най-евтините и не особено препоръчителни варианти въглеродният диоксид се вкарва под налягане в готовото вино. По същество това е начинът, по който се правят и безалкохолните напитки. При т.нар. метод шарма (charmat) вторичната ферментация протича в специални затворени съдове, които издържат на високо налягане, след което виното се бутилира. Нетрадиционните методи предполагат много по-ниска цена, но тя върви редом и с по-ниското качество.

Шампанско

Шампанско се е превърнало в синоним на всички пенливи, независимо че е запазено име само за вината от едноименния регион в Северна Франция. Независимо от препирните за историята на първото шампанско виното се свързва с името на бенедиктинския монах от XVII век Дом Периньон, който с известни уговорки се смята за негов баща. Вторичната ферментация в бутилката в началото се е смятала за дефект при правенето на обикновени тихи вина. Няма по-сполучлив и известен дефект в историята на виното.
Пенливите вина от Шампан се правят само по традиционен метод, който тук напълно законно се нарича с истинското си име - méthode champenoise. Пенливите вина, направени по същата технология, но в други региони на Франция, носят названието креман (crémant). Основните шампански сортове са шардоне, пино ноар и пино мюние, като в зависимост от стила на виното те участват в различни съотношения. Едно от най-важните неща за всяко шампанско е произходът на гроздето, от което е направено, в зависимост от конкретния район вътре в областта. Въз основа на това райониране в Шампан са обособени две качествени категории: гран крю (grand cru) с общо 17 района и по-ниската премиер крю (premier cru) с общо 42 района, като те носят имената на селата, около които се намират. Важни за разбирането на шампанското са различните стилове, зависещи от участието на основните сортове грозде, както и от сладостта на виното след дегоржмана. Вино, направено само от шардоне, се нарича блан де блан (blanc de blancs), а ако е направено само от пино ноар, се нарича блан де ноар (blanc de noirs). В зависимост от сладостта вината се подреждат във възходящ ред от нулево съдържание на захар към по-сладки в следните категории: extra brut, brut, sec, demi sec и doux. Буквално преведени, френските думи brut, sec и doux означават съответно сурово, сухо и сладко.

Франчакорта
Италианската звезда на пенливите вина идва от малък район между Бергамо и Бреша в Ломбардия. Пенливите от Франчакорта (Franciacorta) са в различни категории (NV, Millesimato и Riserva) според това дали са без определена реколта (NV) или колко време са лежали върху дрождената утайка в бутилката. Виното в най-високата категория Riserva трябва да е отлежавало в контакт с утайката в бутилката минимум 5 години. Сортовете, от които се прави, са водещият при купажа шардоне, следван от пино ноар и в най-малка степен – пино блан. Виното, направено само от шардоне във френския стил блан де блан, във Франчакорта е известно под името Сатен (Saten).

Просеко
Вината от винарския регион Просеко в Италия (провинции Венето и Фриули-Венеция Джулия) са по-разпространени и достъпни от Франчакорта поради това, че повечето от тях не се правят по традиционния метод. Методът шарма е определящ за региона, в който вината се делят на фризанте (frizzante) и спуманте (spumante) според нивото на налягането в бутилките. Спуманте вината са с по-високо налягане, т.е. усещат се като по-газирани в сравнение с фризанте, а понякога са направени и по традиционния метод. Сортът, от който се правят, носи името на региона, но се нарича още и глера. В Италия има и други региони, които произвеждат пенливи вина от всички цветове (бели, розета и червени) – Ламбруско в Емилия-Романя, Асти в Пиемонт и Тренто в Трентино.

Кава
Пенливото бяло и розово вино, направено по традиционния метод в Испания, се нарича кава (от каталунската дума за изба - cava). Технологията е внесена от Шампан в средата на XIX век, а най-известната област, в която се прави, е Пенедес в Каталуния. Вината отлежават минимум 9 месеца върху дрождите в бутилката. Според винарските закони на Испания кава трябва да е направено основно от сортовете макабео, пареляда и шарело с възможното участие на шардоне и субират (малвазия).

Естествено пенливо pétillant-naturel или просто пет нат
Пет нат е всяко вино, което е преживяло собствената си ферментация, затворено в бутилката. Става дума не за вторична ферментация, а за ферментация изобщо. Затваряте в здрава бутилка трансформиращия се във вино гроздов сок, преди да е приключила ферментацията, и ако имате късмет, след по-малко от месец имате естествено пенливо вино. Увлечението по тези вина е от няколко десетилетия, но въпреки това почитателите им твърдят, че те са направени по древен метод. Твърдението е пресилено, тъй като тази древност няма как да се простира отвъд времето, когато са изобретени здравите стъклени бутилки, издържащи на течности под налягане. Този момент е някъде през XVII век, т.е. в модерната епоха. Французите твърдят, че методът е открит в Лангедок-Русийон в средата на XVI век, но от това древността не става много по-древна. Тези вина радват почитателите си със своята непредвидимост. Никога не можем да сме сигурни какво точно ще излезе от бутилката и колко утайка ще се е натрупала на дъното. В момента на отварянето тя излита нагоре с мехурчетата и виното естествено помътнява. Това не е проблем, а естествена характеристика на този стил вино. Пет нат е особено популярен сред любителите на натуралните вина и изобщо сред хората, които обичат нетрадиционното. Трябва да опитате сами, за да прецените нивото на удоволствие, което тези вина ще ви доставят.

Български пенливи вина
Традициите са по-силни от разума, но разумните хора са онези, които правят и променят традициите. Все повече са българските изби, които предлагат пенливи вина, направени по традиционен метод, по метода шарма или пет нат. Някои от тях от години печелят престижни международни награди. В годишните класации на DiVino почти неизменно сред първите вина се открояват пенливи. Заслужава да се отбележи, че удоволствието от едно класическо шампанско е напълно съпоставимо с удоволствието от едно добро българско пенливо. Разликата е в цената, като тя е няколко пъти по-ниска в полза на българските вина. Сега остава само да се научим да пием пенливи по-често, както и да ходим по-често на кино, концерт, ресторант, театър или изложба. Всеки ден би било прекалено, но все пак е добре да бъде по-често.

А за новогодишната нощ и за всички празнични поводи през януари тук ви предлагаме нашата селекция от български пенливи вина.